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顏色的作用不僅是好看,還能影響味道?

2019-09-18 14:19:52 來源:北京青年報


  中西方的飲食文化中都有著對色彩的追求

  把奶油、糖、水、香精之類的東西混在一起,經過一番諸如攪拌冷凍之類的操作,做出的東西叫做冰激凌。如果在冰激凌里加點顏色,堆出一些形狀,再弄點風花雪月鴛鴦蝴蝶的圖案,就超越了冰激凌,而叫做“情調”,或者更高級一點,叫“文化”。冰激凌幾塊錢一桶,“情調”則要幾十塊錢才有一勺。

  在從“冰激凌”到“情調”的升華中,顏色起了至關重要的作用。雖然每個人都知道“情調”與“冰激凌”吃到肚子里都一樣,但是花前月下的青年男女還是心甘情愿地為“情調”買單,顏色的誘惑,可見一斑。

  在評價中餐的時候,人們總是說“色、香、味”,或者更“文化”一些,加上“形、意”——“色”總是在第一位的。而在西方飲食評估里,顏色也是很重要的一個方面。看起來,對于飲食中色彩的追求,東西方文化并沒有大的差異。所以,在現代食品中,對“色”的研究,也就相當重要——從科研、生產到銷售,許多人都靠它謀生。

  大部分人對于味道的感知會受到顏色的影響

  我們經常聽到語重心長的忠告:食品飲料中的顏色除了增加視覺刺激,沒有任何別的意義。事實上,至少對于很多人來說,食品中的顏色還真不是沒有別的作用。許多折騰顏色謀生的科學家告訴我們:食品中的顏色,會改變我們嘗到的味道。

  一個早期的經典實驗是在1939年發表的。那個時候白巧克力還不常見,測試者弄了些常規的牛奶巧克力和白巧克力讓人品嘗。先是把測試者的眼睛蒙上,結果所有的測試者都說兩種巧克力的味道是一樣的。然后又讓他們看著品嘗,結果以前沒有吃過白巧克力的六個測試者都認為兩種巧克力味道不同,其中有四個認為白巧克力“奶味更濃”,其他兩人認為白巧克力“巧克力味更淡”。只有一個以前吃過白巧克力的測試者在兩種情況下都認為味道沒有區別。從科學研究的角度來說,這個實驗多少有點“山寨”。不過后來許多人做了許多規模更大,設計更精細的實驗來考察顏色對味道的影響,結果表明:至少有相當一部分人,對于味道的感知會受到顏色的影響。

  這個結果會產生一個猜想:如果某種顏色讓我們覺得同樣糖濃度的東西“更甜”,或者同樣鹽濃度的東西“更咸”……是不是就可以利用色彩來減少這些東西的使用,而依然獲得相同的口福?

  顏色對味道產生影響的簡易小實驗

  如果你有足夠的好奇心又愿意動手,我可以幫你設計一個相當專業的“山寨實驗”方案:配2%、5%、7.5%和10%的蔗糖水,作為甜度分別為2、5、7.5和10 的標準,然后在同一濃度的蔗糖水中加入不同的食品色素,這樣你就有了不同濃度的糖水,每個濃度的糖水又有不同的顏色。在蒙上眼睛的前提下,讓別人嘗,然后跟標準比較,評定一個甜度,看看不同顏色相同糖濃度的水嘗到的甜度是不是相同。然后,睜開眼睛,再來一遍,就可以知道每個人的味覺如何受到色彩的影響了。

  同樣的實驗還可以針對鹽、醋、黃連甚至具體的食物東西來做,不過要注意濃度,比如說你要是嘗5%的鹽水,咸著了可別找我。畢竟對鹽水而言,0.2%和1%的咸度就可以分別定為2和10了。

  合法生產的食品色素在合法的范圍內使用是安全的

  因為顏色可能會影響消費者對食品的接受程度,所以食品染色就不可避免地成為食品加工中的一個方面。很多食品色素是天然的,大家不會有安全方面的擔心。但真正的天然色素比較貴,多數情況下使用的是合成色素。而一般消費者對于合成色素總有安全方面的疑慮,合成色素也就成了社會關注的焦點。在美國,食品色素的管理甚至有一個獨立于其他食品添加劑的單獨法案。

  到現在,被批準使用在食品中的基本色素只有少數幾種。不過,這幾種基本色素已經足可以搭配出各種各樣的顏色來了。

  大家最關心的問題還是:這些食品色素是否安全?答案還是那句老生常談:如果是合法生產的食品色素在合法的范圍內使用,可以認為對人體沒有危害。

  但是,跟其他的食品添加劑一樣,技術意義上的無害不代表著你從一些商販處購買的經過染色的食品就一定是安全的,問題在于:它使用的色素是否合法?它的用量是否合法?它染色的食品是否合格?——如果用染色來掩蓋食品的劣質,那么色素是沒問題的,有問題的是食品本身。色素,只是所托非人,代人受過而已。

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